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    La fabrication du Panettone

    Flamigni produit ses panettone à Rodello d’Alba, dans les Langhe. Au cœur de cette région vouée à l’alimentation et au vin, la culture de ce dessert est très développée et la main-d’œuvre nourrit une passion toute spéciale pour son travail. Une passion qui commence par le choix des meilleurs ingrédients.

    Le panettone est parti de Milan à la conquête de toute l’Italie. Il symbolise la fête de Noël. Aucun autre dessert de notre pays n’est aussi connu à l’étranger ni plus évocateur de l’amour que les Italiens portent à la célébration des fêtes.
    Les panettone Flamigni sont préparés avec des ingrédients naturels de qualité supérieure. Leur préparation respecte les critères traditionnels et, dans la mesure du possible, a lieu à la main pour mettre en valeur l’excellence des matières premières. L’authenticité et la digestibilité sont le fruit de l’engagement de Flamigni envers sa clientèle lui imposant de produire des produits sains.

    Une préparation traditionnelle avec de nombreuses opérations manuelles

    La préparation d’un panettone Flamigni prend trois jours, au cours desquels ont lieu plusieurs pétrissages et différentes levées. De nombreuses étapes exigent des opérations manuelles: par exemple, l’incision en croix au sommet du panettone. Le refroidissement lent après la cuisson, alors qu’il est renversé, dure environ douze heures.
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      Travail répété de la levure de culture en alternance à la levée

      1° jour
      durée: 9 heures
      Par intensifier l’efficacité du cube de levure, on retravaille la pâte à plusieurs reprises et à quelques heures d’écart, c’est-à-dire que l’on rajoute de la farine et de l’eau au pâton initial, puis on le pétrit et on le laisse au repos pour lui permettre de lever.

    • PHASE 2

      Premier pétrissage: “bianco serale” (pâte blanche)

      1° jour
      durée: 50 minutes
      Dans le pétrin à tête relevable – le modèle qui respecte le mieux la pâte – on ajoute les premiers ingrédients: la levure de culture, une partie de la farine, du sucre, du beurre et de l’eau.

    • Phase 3

      Première levée du “bianco serale” (pâte blanche)

      1/2° jour
      durée: 12 heures
      Pendant les douze heures qui suivent, on laisse reposer la pâte pour qu’elle lève dans une chambre à température et humidité contrôlées. Elle aura ensuite doublé de volume.

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      Deuxième pétrissage (pâte jaune: giallo del mattino)

      2° jour
      durée: 50 minutes
      La pâte est à nouveau remise dans le bol du pétrin. On y ajoute de la farine, du sucre, de l’eau, du beurre et les jaunes d’œufs. Le tour est venu des fruits confits, des raisins de Corinthe ou d’un autre fruit, pour les panettone spéciaux.

    • PHASE 5

      Première pose, la pâte est terminée et elle est rompue

      2° jour
      durée: 5 minutes
      La pâte repose quelques minutes, puis elle est rompue en doses pour la cuisson des panettone.

    • PHASE 6

      Façonnage en boule

      2° jour
      durée: 1 minuto
      C’est un travail manuel: les commis “roulent” les pâtes rompues pour leur donner leur forme, force de levée et texture.

    • PHASE 7

      Repos sur un tapis

      2° jour
      durée: 18 minutes
      Une pellicule doit se former autour des boules de pâte; l’opération est facilitée par l’exposition à l’air.

    • Phase 8

      Mise dans la caissette et levage

      2° jour
      durée: 8 heures
      Mettre la pâte à la main dans la caissette, moule en papier de cuisson alimentaire, où il sera cuit. Vient enfin la dernière levée, elle aussi dans une chambre à température et humidité contrôlées.

    • Phase 9

      “Scarpatura” à la main ou enrobage (s’il est glacé)

      2° jour
      durée: 5 secondi
      Cette opération consiste à inciser une croix à la main à la surface du panettone avant sa cuisson. Geste d’origine religieuse, il favorise la levée et améliore l’esthétique du produit. Si le panettone est glacé, l’incision est remplacée par l’enrobage.

    • Phase 10

      Cuisson

      2° jour
      durée: 56 minutes
      Au four, la levée atteint son point culminant, la mie se perce de ses ouvertures caractéristiques et l’extérieure prend une couleur brune, tandis que l’incision reste un peu plus claire. Si le panettone est enrobé, le glaçage durcit et devient croustillant.

    • Phase 11

      Renversement manuel et refroidissement

      2/3° jour
      durée: 15 heures
      À peine sortis du four, les panettone sont retournés pour éviter qu’ils ne retombent, puis sont tendus entre deux outils semblables à de gros râteaux. Le refroidissement et le séchage ont lieu à température ambiante pour que la lenteur respecte au mieux l’arôme du levain.

    • PHASE 12

      Emballage à la main

      3° jour
      durée: 3 minutes
      L’emballage est manuel, lui aussi, pour une dernière touche de personnalisation. Eu égard au type de conditionnement de Flamigni, un emballage automatique serait impossible.

    Les ingrédients

    ingrédient

    la levure

    ingrédient

    farine

    ingrédient

    beurre

    ingrédient

    des œufs

    ingrédient

    vanille

    ingrédient

    raisins secs

    ingrédient

    crème ou chocolat