Les formats du panettone
Le panettone est en vente, de nos jours, en deux formats: bas et haut. Le premier a donné naissance au second, mais le second est indirectement à l’origine de l’évolution du premier. Passons en revue ses étapes.
Le panettone bas originel
Comme son nom l’indique, le panettone était, jadis, un gros pain mis au four, jusqu’au début du vingtième siècle, sans l’aide d’aucun moule [pour avoir une idée de son aspect]. Compte tenu de sa moindre quantité de graisse, ce procédé était concevable. Rien à voir avec les 600 ou 700 grammes de beurre par kilo de farine et les nombreux jaunes d’œufs utilisés de nos jours par beaucoup de pâtissiers (en faisant lever et en mettant au four un panettone moderne sans moule, le résultat s’apparenterait davantage à une fougasse écrasée qu’à un panettone).
Le panettone haut
Angelo Motta fut l’artisan du changement. Dans les années vingt, influencé peut-être par une commande d’un lot de deux cents kulic destinés à la communauté russe de Milan, et souhaitant, sans nul doute, enrichir son panettone en graisse, il décida de le préparer avec du papier de cuisine absorbant pour lui donner une forme verticale. Cette idée est à l’origine du panettone en forme de champignon, devenu au fil des décennies la forme classique du produit industriel.
Le panettone bas moderne
Les pâtissiers de Milan ont, toutefois poursuivi la préparation du panettone en forme de miche. Tout d’abord, sans enveloppe (ou caissette, selon le nom actuel de la forme en une seule pièce) puis avec une caissette basse, indispensable en raison de sa teneur en graisse.
De nos jours, les deux formats se partagent le devant de la scène et il est difficile de dire lequel est le plus traditionnel puisque c’est le panettone lui-même qui a changé.