La fabrication du Nougat

Le nougat est une confiserie aux longues origines, partie de notre identité commune. Sa saveur est une machine à remonter le temps : elle nous rappelle nos arrière-grands-parents à Noël, tandis qu’ils étaient enfants et qu’ils en recevaient un morceau à savourer.
Les nougats Flamigni sont sains et digestes : ils contiennent exclusivement des ingrédients naturels de qualité supérieure. Ils sont préparés à la main parce que des matières premières aussi nobles méritent d’être traitées avec tout le respect qui leur est dû.

Préparation


  1. PHASE 1

    Miel, glucose et sucre semoule dans le chaudron chauffé

    1° jour

    durée: 5 minutes

    Lorsque la température du chaudron atteint 96-98°C, on y verse le mélange de miel et de sirop de glucose préparé 24 heures à l’avance afin d’obtenir la bonne consistance. Ensuite, le sucre semoule est ajouté, autre composant fondamental dans le nougat. Durant cette phase, la rotation est lente.

  2. PHASE 2

    Le blanc d’oeuf non monté en neige pour passer ensuite au montage

    1° jour

    durée: 1 heure e 50 minutes

    On augmente la vitesse en incorporant le blanc d’oeuf frais, de manière à ce que ses protéines se «détendent» et incorporent de l’oxygène, peu à peu, jusqu’au point culminant du montage. La vitesse de rotation doit ensuite être diminuée, sinon la pâte retomberait. Le «bon moment» est choisi par un maître nougatier dont la vue, le toucher et l’ouïe sont fondamentaux (le nougat “chante” lorsqu’il est prêt).

  3. PHASE 3

    Cuisson au bain-marie

    1° jour

    durée: 2 heures

    La cuisson commence lorsque la vitesse diminue. Elle dure longtemps, car toute l’humidité doit être éliminée. Nous le faisons grâce au temps et à la cuisson (toujours aux alentours de 98°C). Le nougat Supremo cuit plus rapidement que le nougat friable, car à l’intérieur le pourcentage de fruits secs est majeur.

  4. PHASE 4

    Réchauffage des fruits secs précédemment grillés

    1° jour

    durée: 5 minutes

    D’une part, les fruits secs sont réchauffés pour aller à l’encontre de la température de la pâte; de l’autre, la pâte déjà cuite est parfumée avec les huiles essentielles adéquates. Les fruits secs sont saupoudrés de bicarbonate de sodium afin de rectifier l’acidité; ceci “maintient cet aspect de pâte levée“ disaient les anciens.

  5. PHASE 5

    Ajout des fruits secs

    1° jour

    durée: 5 minutes

    Lorsque la température est atteinte, les fruits secs sont versés dans la pâte. Le tout est mélangé manuellement avec une spatule en bois, tant que l’ensemble n’est pas parfaitement amalgamé.

  6. PHASE 6

    Extraction et positionnement de l’entièreté de la pâte sur la table

    1° jour

    durée: 5 minutes

    La pâte est extraite manuellement avec une longue spatule en bois par les nougatiers qui se défient entre eux pour extraire toute la quantité en deux fois (25 kg à la fois). Lorsqu’il est sur la table, le nougat est cassé et pesé en fonction des exigences.

  7. PHASE 7

    Le nougat est aplati manuellement avec le rouleau directement sur les tables

    1° jour

    durée: da 5 a 10 minutes

    Contrairement au laminoir mécanique, le rouleau ne déchire pas le nougat. En effet, l’homme peut favoriser la nature du produit car il le “sent”.

  8. PHASE 8

    Découpe manuelle des abaisses de nougat

    1° jour

    durée: 5 minutes

    Les abaisses de nougat sont cassées à la main et ensuite insérées dans des petits plateaux.

Ingrédients nobles, Fabrication manuelle

Chez Flamigni, le nougat se produit comme en 1930: à la main. Ses chaudrons en cuivre Somarè sont utilisés – et conservés en parfaites conditions de fonctionnement – depuis les années cinquante. Dès que le nougat est extrait avec de longues spatules en bois, il est placé sur des tables en marbre et aplati avec le rouleau.
Les amandes proviennent des Pouilles; les noisettes, rondes et gentilles, des Langhe; les pistaches proviennent en partie de Bronte, en partie de l’Iran et sont mélangées pour obtenir un équilibre de saveurs optimal; quant au miel, il est italien. Le chocolat de la plupart des couvertures est noir extra de très haute qualité.
Le nougat est le produit symbole de Flamigni. C’est grâce à lui que l’entreprise s’est imposée auprès des passionnés et des fins connaisseurs. La qualité élevée des ingrédients est donc un fait évident; leurs origines sont moins évidentes.

"Chez Flamigni, l’innovation est innée à la condition qu’elle soit synonyme d’amélioration réelle."

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