La fabrication du Panettone

Flamigni produit ses panettone à Rodello d’Alba, dans les Langhe. Au cœur de cette région vouée à l’alimentation et au vin, la culture de ce dessert est très développée et la main-d’œuvre nourrit une passion toute spéciale pour son travail. Une passion qui commence par le choix des meilleurs ingrédients.

Le panettone est parti de Milan à la conquête de toute l’Italie. Il symbolise la fête de Noël. Aucun autre dessert de notre pays n’est aussi connu à l’étranger ni plus évocateur de l’amour que les Italiens portent à la célébration des fêtes.
Les panettone Flamigni sont préparés avec des ingrédients naturels de qualité supérieure. Leur préparation respecte les critères traditionnels et, dans la mesure du possible, a lieu à la main pour mettre en valeur l’excellence des matières premières. L’authenticité et la digestibilité sont le fruit de l’engagement de Flamigni envers sa clientèle lui imposant de produire des produits sains.

Une préparation traditionnelle avec de nombreuses opérations manuelles

La préparation d’un panettone Flamigni prend trois jours, au cours desquels ont lieu plusieurs pétrissages et différentes levées. De nombreuses étapes exigent des opérations manuelles: par exemple, l’incision en croix au sommet du panettone. Le refroidissement lent après la cuisson, alors qu’il est renversé, dure environ douze heures.

  1. PHASE 1

    Travail répété de la levure de culture en alternance à la levée

    1° jour

    durée: 9 heures

    Par intensifier l’efficacité du cube de levure, on retravaille la pâte à plusieurs reprises et à quelques heures d’écart, c’est-à-dire que l’on rajoute de la farine et de l’eau au pâton initial, puis on le pétrit et on le laisse au repos pour lui permettre de lever.

  2. PHASE 2

    Premier pétrissage: “bianco serale” (pâte blanche)

    1° jour

    durée: 50 minutes

    Dans le pétrin à tête relevable – le modèle qui respecte le mieux la pâte – on ajoute les premiers ingrédients: la levure de culture, une partie de la farine, du sucre, du beurre et de l’eau.

  3. PHASE 3

    Première levée du “bianco serale” (pâte blanche)

    1/2° jour

    durée: 12 heures

    Pendant les douze heures qui suivent, on laisse reposer la pâte pour qu’elle lève dans une chambre à température et humidité contrôlées. Elle aura ensuite doublé de volume.

  4. PHASE 4

    Deuxième pétrissage (pâte jaune: giallo del mattino)

    2° jour

    durée: 50 minutes

    La pâte est à nouveau remise dans le bol du pétrin. On y ajoute de la farine, du sucre, de l’eau, du beurre et les jaunes d’œufs. Le tour est venu des fruits confits, des raisins de Corinthe ou d’un autre fruit, pour les panettone spéciaux.

  5. PHASE 5

    Première pose, la pâte est terminée et elle est rompue

    2° jour

    durée: 5 minutes

    La pâte repose quelques minutes, puis elle est rompue en doses pour la cuisson des panettone.

  6. PHASE 6

    Façonnage en boule

    2° jour

    durée: 1 minuto

    C’est un travail manuel: les commis “roulent” les pâtes rompues pour leur donner leur forme, force de levée et texture.

  7. PHASE 7

    Repos sur un tapis

    2° jour

    durée: 18 minutes

    Une pellicule doit se former autour des boules de pâte; l’opération est facilitée par l’exposition à l’air.

  8. PHASE 8

    Mise dans la caissette et levage

    2° jour

    durée: 8 heures

    Mettre la pâte à la main dans la caissette, moule en papier de cuisson alimentaire, où il sera cuit. Vient enfin la dernière levée, elle aussi dans une chambre à température et humidité contrôlées.

  9. PHASE 9

    “Scarpatura” à la main ou enrobage (s’il est glacé)

    2° jour

    durée: 5 secondi

    Cette opération consiste à inciser une croix à la main à la surface du panettone avant sa cuisson. Geste d’origine religieuse, il favorise la levée et améliore l’esthétique du produit. Si le panettone est glacé, l’incision est remplacée par l’enrobage.

  10. PHASE 10

    Cuisson

    2° jour

    durée: 56 minutes

    Au four, la levée atteint son point culminant, la mie se perce de ses ouvertures caractéristiques et l’extérieure prend une couleur brune, tandis que l’incision reste un peu plus claire. Si le panettone est enrobé, le glaçage durcit et devient croustillant.

  11. PHASE 11

    Renversement manuel et refroidissement

    2/3° jour

    durée: 15 heures

    À peine sortis du four, les panettone sont retournés pour éviter qu’ils ne retombent, puis sont tendus entre deux outils semblables à de gros râteaux. Le refroidissement et le séchage ont lieu à température ambiante pour que la lenteur respecte au mieux l’arôme du levain.

  12. PHASE 12

    Emballage à la main

    3° jour

    durée: 3 minutes

    L’emballage est manuel, lui aussi, pour une dernière touche de personnalisation. Eu égard au type de conditionnement de Flamigni, un emballage automatique serait impossible.

Ingrédients: de haute qualité et absolument naturels

Le premier, celui qui donne l’homogénéité de goût à notre pâte, est la levure de culture, dont la souche est née dans les années trente et qui demeure le seul agent de levée. De nos jours comme alors, cet ingrédient irremplaçable est à l’origine d’arômes uniques, d’une longue fraîcheur et d’une haute digestibilité du panettone. Les farines, qui se caractérisent par un excellent rapport force/élasticité, ont une haute teneur en protéines, l’idéal pour les longues levées naturelles. Le beurre, comme tous les beurres de haute qualité, est produit en séparant la crème du lait par centrifugation. Ils ont cependant un point de fusion supérieur aux alentours de 33°. C’est pourquoi les levures Flamigni donnent le meilleure d’elles-mêmes lorsqu’elles sont consommées tièdes. Les œufs, pondus dans des élevages italiens, sont utilisés pour leur jaune. Les fruits confits proviennent de Calabre: les zestes sont ceux d’orange Navel à peau épaisse cultivées à Sibari; les cédrats arrivent de Diamante. Aucun d’eux n’est soumis à l’anhydride sulfureux et ils sont tous confits par osmose (douze jours de séjour en cuve). Le raisin de Corinthe arrive de Turquie ou d’Australie parce que le panettone a été inventé en guise de dessert de fête, par conséquent avec les ingrédients les plus riches, même s’il faut les faire venir de l’autre bout du monde. Les versions non traditionnelles de ce levain se préparent avec des noisettes rondes et douces des Langhe pour les panettone glacés, du chocolat fondant extra et de nombreuses autres variétés de fruits confits et semi-confits de toute première qualité. La vanille provient de gousses de la réserve de Mananara à Madagascar (sentinelle Slow Food®). La crème pâtissière utilisée pour la farce est réalisée avec des œufs frais provenant d’élevages italiens tandis que l’enrobage des panettone Flamigni se fait exclusivement avec du chocolat très pur de qualité supérieure.

"Chez Flamigni, l’innovation est innée à la condition qu’elle soit synonyme d’amélioration réelle."

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