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Le long chemin parcouru par les trois grands Pains médiévaux pour en arriver au Panettone

“Panettone” provient de Pan de Toni? Selon cette clé étymologique, Toni, humble commis de cuisine de Ludovic le More, serait l’inventeur d’un des desserts les plus caractéristiques de la tradition italienne. Voici son histoire: à la veille de Noël, le chef des Sforza laisse brûler le dessert préparé pour le banquet ducal. Toni décide alors de sacrifier le cube de levure de culture qu’il avait conservé pour l’occasion. Il le travaille à plusieurs reprises avec de la farine, des œufs, du sucre, des raisins de Corinthe et des fruits confits, jusqu’à obtenir une pâte moelleuse et très levée. Le résultat remporta un succès éclatant, que Ludovic le More intitula Pan de Toni en hommage à son créateur.

Le succès de Toni n’est pas si pacifique. L’entreprenant commis le dispute à d’autres créateurs pâtissiers, parmi lesquels Ughetto degli Atellani et Soeur Ughetta. La querelle ne se situe pourtant pas au niveau de l’histoire, mais dans l’imaginaire collectif: les légendes de Toni et consorts remontent entre la fin du dix-neuvième siècle et le début du vingtième pour donner d’autres titres de noblesse à ce qui fait déjà la fierté de la gastronomie milanaise. Ughetto et Ughetta sont des noms liés, entre autres, au terme qui désigne le raisin de Corinthe en milanais: ughett.

La véritable origine du panettone se cache dans l’usage, répandu au Moyen Âge, de célébrer Noël avec un pain plus riche que le pain quotidien. Un manuscrit de Giorgio Valagussa, précepteur de la maison Sforza, rédigé à la fin du quinzième siècle, témoigne de la coutume ducale de célébrer le fameux rite de la bûche. Le soir du 24 décembre, l’on jetait une grosse bûche dans la cheminée et l’on portait trois grands pains de froment à table, matière première de grande valeur à l’époque. Le chef de famille servait une tranche à tous ses convives en ajoutant une tranche pour l’année suivante, en guise de continuité.

Un autre fait historique rattache la provenance du panettone au grand pain de froment de Noël: jusqu’en 1395, les fours de Milan (à l’exception du four matinal des Rosti, fournisseur des familles les plus nanties) n’étaient autorisés à cuire du pain de froment qu’en période de Noël, afin d’en faire cadeau à leur clientèle habituelle. La coutume de manger du pain de froment à Noël remonte donc bien loin dans le temps. Rien d’étonnant à cela puisque l’usage du pain enrichi pour les fêtes se retrouve dans de nombreuses autres villes italiennes et européennes. Néanmoins, seul le pain milanais s’est transformé en panettone.

Certaines étapes de cette longue évolution sont illustrées dans les textes. En 1606, selon le premier dictionnaire milanais-italien (Varon milanes), le Panaton de Danedaa était un Pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale, per Metafora un’inetto [sic], infingardo, da poco (Ndt: gros pain que l’on avait l’habitude de préparer pour Noël, par métaphore un incapable, fainéant, bon à rien.). Francesco Cherubini nous en donne une description plus étoffée dans son célèbre Vocabolario milanese-italiano (Dictionnaire milanais-italien) en cinq volumes (imprimé entre 1839 et 1856; le troisième volume M-Q date de 1841). Le Panattón ou Panatton de Natal en l’occurrence une Espèce de pain de froment auquel on ajoute du beurre, des œufs, du sucre, des raisins de Corinthe (ughett) et des amandes, tandis qu’il n’est encore qu’une pâte, ressemble beaucoup, après cuisson, aux croissants. Grand et d’une livre ou davantage, la tradition veut que nous ne le préparions qu’à Noël. Tout au long de l’année, les boulangers préparent, avec cette même pâte, des petits pains que nous appelons Panattonin – Dans le comté, en revanche, le Panatton est préparé, en général, à base de farine de maïs et est orné de morceaux de pommes et de grains de raisin […].

La première source parlant de levure remonte, elle, à 1853: il s’agit du Nuovo cuoco milanese economico, livre de recettes de Giovanni Felice Luraschi. Les dés de fruits confits (de cédrat) apparaissent dans le Trattato di cucina, pasticceria moderna (1854) de Giovanni Vialardi, chef de la famille régnante de Savoie. La présence du panettone dans un livre piémontais du dix-neuvième prouve l’ancienneté de la diffusion de ce dessert dans la région choisie par Flamigni comme siège de ses installations de production.

Les formats du panettone

Le panettone est en vente, de nos jours, en deux formats: bas et haut. Le premier a donné naissance au second, mais le second est indirectement à l’origine de l’évolution du premier. Passons en revue ses étapes.

Le panettone bas originel

Comme son nom l’indique, le panettone était, jadis, un gros pain mis au four, jusqu’au début du vingtième siècle, sans l’aide d’aucun moule [pour avoir une idée de son aspect]. Compte tenu de sa moindre quantité de graisse, ce procédé était concevable. Rien à voir avec les 600 ou 700 grammes de beurre par kilo de farine et les nombreux jaunes d’œufs utilisés de nos jours par beaucoup de pâtissiers (en faisant lever et en mettant au four un panettone moderne sans moule, le résultat s’apparenterait davantage à une fougasse écrasée qu’à un panettone).

Le panettone haut

Le panettone hautAngelo Motta fut l’artisan du changement. Dans les années vingt, influencé peut-être par une commande d’un lot de deux cents kulic destinés à la communauté russe de Milan, et souhaitant, sans nul doute, enrichir son panettone en graisse, il décida de le préparer avec du papier de cuisine absorbant pour lui donner une forme verticale. Cette idée est à l’origine du panettone en forme de champignon, devenu au fil des décennies la forme classique du produit industriel.

Le panettone bas moderne

Le panettone basLes pâtissiers de Milan ont, toutefois poursuivi la préparation du panettone en forme de miche. Tout d’abord, sans enveloppe (ou caissette, selon le nom actuel de la forme en une seule pièce) puis avec une caissette basse, indispensable en raison de sa teneur en graisse.

De nos jours, les deux formats se partagent le devant de la scène et il est difficile de dire lequel est le plus traditionnel puisque c’est le panettone lui-même qui a changé.